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全書共五十二篇,從鮮啖、煮炒、蒸熬、燜烤、挑嘴、外食等方面詳述各味美食、各色食材的身家故事、料理方式與作者自己的私房心得;而蔡珠兒不僅以音樂佐伴、以氣氛增味、以文字追索美味,她更不忘料理文字,料理生活心之所繫,在她的字裡行間,文學故事裡的主角化身為一道道的美饌佳餚。蔡珠兒,南投人,天秤座,台大中文系、英國伯明罕大學文化研究系研究所畢業,曾任記者多年,現居香港。著有散文集《花叢腹語》、《南方絳雪》、《雲吞城市》等書,曾獲第二十屆吳魯芹散文獎。







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酗芒果

初夏像狗一樣伸出熱舌,呵出黏滯的濕氣,吐著帶羶的霉味,幸而腰芒也在此時上市,我拿它當芳香劑,在屋裡擺上一大盆,把空氣薰染成奔放的南洋果園。腰芒是豬腰芒的簡稱,玲瓏曲折如腰子,細細粒卻肉乎乎,甜軟多汁。凡芒果都香,腰芒的氣味尤其殊絕,熟豔嫵媚裡帶著一股清鮮的樹葉味,聞起來青黃交加光色斑斕,夜來濃烈得可以醉倒人。

每到夏天,我就開始酗芒果,浸溺在各種香氣和甜汁裡──世界上有上千個芒果品種,光是東南亞就有上百種,簡直讓人忙不過來。

菲律賓的腰芒、呂宋芒,越南的雞蛋芒,緬甸的香蕉芒,海南島的椰香芒,泰國的水仙芒、皇帝芒、象牙芒,台灣的愛文、海頓和金煌……,各有各的活色生香,每顆芒果都是一部迷你的地方志,抄錄當地的土質季風和雨水,收攝了天地精華,除了香和甜,我還吞進各種經緯的熱帶陽光。

腰芒宜啃食,呂宋芒則適合做甜品,香港的糖水店經常把它堆得高高的,黃澄澄一片,色誘路過行人。芒果布甸、芒果班戟(煎餅),以及芒果汁加上楊桃柚子拌成的楊枝甘露,酸香清甘,普渡無數炎夏眾生。但如果做芒果椰汁糯米,就要用泰國芒才夠腴美,最普遍的品種是奶黃色長卵形的Nam Dor Mai,香港叫水仙芒或白花芒,有淡淡的水仙花香。

但我更偏愛泰國的青皮芒果,貪它肉質有彈性,而且青黃皆宜,有種犀角芒尤其美味,玉綠皮色帶著一隻尖俏小角,肉色金黃清甜如蜜,可惜只有當地才吃得到。皇帝芒是深綠橢圓的大塊頭,有股龍眼香,青芒爽脆如瓜,象牙芒Q軟有糕味,這三種都適合做青芒果沙拉,分別配上酪梨、蜜柚、蝦仁、蟹肉、雞絲或者燻鴨胸等食材,可以變化出無窮花樣。

我自認閱芒多矣,但最近吃到印度的阿芳索(Alphonso),還是驚豔不已。印度是芒果的故鄉,四千年前就有此美果,至今仍是芒果的最大產地,年產千萬噸,最好的品種便是阿芳索。它像隻歪聳的黃鵝蛋,外皮是桂花混合了龍眼的清香,剝皮後露出瑰麗的金瓜紅,添了幾分木瓜味和椰子香,氣味和台灣的土檨仔有點神似,風味更佳,果肉細糯無渣,甜濃得教人喘不過氣來,不論色香味都是極品。

市面買不到,這阿芳索是印度鄰居饞嘴思鄉,自己包貨櫃從家鄉的果園運來的,「在叢黃」不經電石催熟,愈發純正好味。我買了兩打,鮮吃、打汁、做雪酪(Sorbet),怎麼都吃不完,眼見芒果熟極而流,忽然想起可以熬果醬。挖出果肉搗碎,加點黃砂糖擠入檸檬汁,一邊用細火慢煮,一邊以木匙順方向攪拌,阿芳索甜厚少汁,是絕佳的果醬材料,攪了半小時就已收稠起膠,放冷了用玻璃瓶收起,金紅瑩麗,香得惹來蜜蜂。

有了這果醬,今年無後顧之憂,更可醉生夢死,果季之後還能再酗下去。管他濕熱發毒,反正我早已毒性深重,況且還有台灣帶來的破布子,食之可解芒果毒。解完毒接著再酗,此生都休想勒戒。




紅燜廚娘

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